佐賀玄海漁業協同組合呼子CASセンター

CAS冷凍とは?

CAS(セル・アライブ・システム:Cells Alive System)は、「細胞が生きている」という意味。凍結しても細胞が破壊されず、解凍後も鮮度が生き生きとよみがえることから名づけられました。徐々に凍らせる従来の凍結方法と違い、CASは微弱エネルギーを与える磁場環境で食品を冷却し、細胞中の水分子を振動させることで瞬間的に凍結されます。食品全体を同時に凍結するので細胞を傷つけません。CASは、ティースバンクなど、医療の分野でも応用されつつある次世代の凍結技術です。

獲れたての鮮度・旨味をそのまま。
従来の凍結技術は、約半年〜1年が消費期限。解凍後は鮮度が低下していました。しかし、CAS凍結なら最高5年の長期保存が可能。細胞を活かした「旬の美味しさ」を再現できます。従来の凍結では不可能だった解凍後の旨味成分の再現を可能にし、解凍後も一定の鮮度を維持できます。
季節や漁獲量に影響されない
安定した価格と在庫。
一般的な流通魚は、季節やその時の漁獲量によって、価格と在庫が大きく変動します。しかし、旬の魚を長期保存できるCAS凍結なら、価格も在庫も安定します。メニューや規格も決めやすく、早めのPRも可能になります。



アミノ酸の旨み成分の保持氷結晶が微細なので、
細胞を傷めません
香り、風味の保持みずみずしさの保持
酸化の抑制旨み成分が失われません
解凍前後変色しません蛋白質変性の抑制

凍結装置内に磁場を発生させて水分子を細かく振動させながら凍結します。十分に温度が下がったら、小さな衝撃を与えて一気に全体を凍らせます。この時できる氷は、微小な氷の粒の集まりなので、細胞膜を傷つけることはありません。解凍してもドリップが出ず、細胞中の水分も失われません。


凍結前の細胞 微小な振動を与えることで、結晶は成長せず水のまま冷えていく。 最後に弱い振動を与えると、過冷却水となっていた水分が微小な氷の粒になり全体が一瞬で凍ります。 解凍しても細胞膜が破壊されず、水分子は元の位置にあるので、凍結前と同じ状態に戻る。

凍結前の細胞 周囲から徐々に冷され、氷の結晶が成長していきます。外側の氷が内部を断熱するため、凍るのに時間がかかります。 内側の水分が、毛細管現象により外側に移動するためパサパサになります。 氷が解ける時に細胞膜が破壊され、水分がうまみ成分と一緒に流出します。
急速凍結装置にCAS機能を組み合わせることで
凍結時、食材における細胞組織内の水分子の集まりを抑え
細胞膜・細胞壁を壊さずに美味しさを再現できます。
漁 場
漁場
CASセンターで加工される活きた魚介類は、日本海の西の玄関口に位置する玄界灘の豊かな漁場から運ばれます。
洗 浄
漁場
水揚げされた魚介類は、海岸に隣接した加工場へ活きたまま運ばれ、滅菌海水で洗浄します。
前処理
漁場
徹底した衛生管理体制の整った加工場で、鮮度を保つため短時間で処理します。
加 工
漁場
ブロック、フィーレ、など生食食材へ加工、袋詰めされます。
真 空
漁場
袋詰めされた魚介類は、直ちに真空包装されます。
検 査
漁場
真空包装が終わったものから金属検知器で検査し安心・安全を徹底します。
CAS凍結
CASシステムで急速凍結します。
CAS凍結することで獲れたての新鮮さを保ったまま長期間保存できます。解凍後はお刺身として食べられます。
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